Dans la cuisine japonaise, on appelle Wagashi, les pâtisseries traditionnelles, en opposition aux , wagashi yōgashi, les pâtisseries occidentales. « Wa » , « Wa »voulant dire « japonais », et « kashi », « sucrerie » ou « gâteau » (le « k » est réalisé voisé en « g » dans wagashi).
Les wagashi sont donc des pâtisseries japonaise traditionnelle. On peut retrouver dans ses pâtisseries plusieurs aspects du Japon : ses quatre saisons très marquées, le mode de vie des japonais, la littérature, la peinture, la musique et les différents aspects de la culture japonaise.
Le wagashi se consomment souvent en en-cas associés au thé vert, et ont toute leur place au cours de la cérémonie du thé. De plus ces pâtisseries japonaises sont peu caloriques et riches en fibres, ceci par leur compositions. Outre ces vertus diététiques, elles diminuent les carences en sucre, réduisent le stress et détendent l’esprit.
Le plus souvent les ingrédients qui composent les wagashi sont :
* l’Azuki
Le haricot préféré des japonais. Sa culture et son utilisation dans la pâtisserie exigent vigilance et minutie. Rouges ou blancs, les haricots constituent la base de nombreux wagashi.
* l’An
Pâte d’azuki (haricot) sucrée. Riche en fibres, c'est l’ingrédient le plus courant dans les wagashi.
* le Kanten (agar-agar)
Particulièrement riche en fibres, cet ingrédient est composé d’extraits d’algues, surtout d’algue rouge (tengusa). On l’utilise pour les pâtisseries gélifiées (notamment les yokan). On trouve également l’agar-agar dans le commerce sous forme de gélatine et est obtenue à partir du collagène des tissus animaux.
* le Wasambon-tô (sucre traditionnel japonais), sucre extrait de cannes à sucre, raffiné selon des procédés traditionnels japonais, le wasambon-tô est un produit régional de l'île de Shikoku.
C’est par ses différents ingrédients, entre autre, que l’on considère la confection de wagashi comme un art, qui s’adresse aux cinq sens.
Il serait bien superficiel de rappeler que la pâtisserie japonaise flatte l’œil aussi bien qu’elle régale le palais (la vue et le goût). Elle évoque la délicatesse du contact d’abord sous la pression légère de la main et du bâtonnet, puis celle du palais et de la langue (le toucher). Son parfum doux et caractéristique lui confère toute sa finesse (l’odorat).
Enfin, le nom des gâteaux, évoquant les saisons, est une autre particularité. Au printemps, on sert le TÔ- ZAKURA (Horizons Vaporeux de Cerisiers en Fleurs). Ce nom rappelle qu’au printemps, les fleurs de cerisiers sont épanouies et qu’elles panachent le paysage de ravissantes couleurs.
En automne, on offre le KOZUE no AKI (Palette d’Automne), qui évoque les couleurs chatoyantes des feuillages changeants, en particulier ceux des érables…
Ainsi, les noms poétiques des pâtisseries sont liés au sens de l’ouïe. Tout ceci traduit bien le caractère de cet art japonais, qui existe depuis plus de mille ans. Et qui émane de la sensibilité des japonais au Beau en au Délicat, et de leur amour pour la nature et le passages des saisons.
On peut cependant répartir les wagashi en divers catégories :
* les gelées : yōkan.
* les sucreries ou dagashi, dagashi, qui sont des pièces moulées en pâte de sucre et farine de riz, tels que les konpeitō ou karintō.
* les petits pains cuits à la vapeur nommés manjū, dont le fameux anpan et l'oyaki, parfois salés.
* les gâteaux à base de mochi (pâte de riz) appelés mochigashi : dango et mitarashi-dango (dango en brochette), daifuku, kashiwa-mochi, kuzumochi, ohagi ou botamochi, hanabiramochi , sakuramochi.
* les gâteaux de pâte de riz proches du mochi : yatsuhashi, gyūhi ou matsunoyuki, uirō.
* les gâteaux à base de pâte à gaufre cuits au four nommés yakigashi : dorayaki, imagawayaki, taiyaki, monaka.
* et enfin divers desserts ou biscuits cuits ou frits : amanattō : des haricots au sucre, okoshi, kintsuba, senbei : gâteaux salés à base de mochi, ainsi que les arare et kakipī que l'on mange en Occident en gâteaux apéritifs.
On trouve bien sûr des desserts mélangeant divers préparations :
- l'an-mitsu consistant en un matsumame (gelée, gâteaux de pâte de riz et salade de fruit) avec de l’anko.
- le zenzai ou oshiruko, une soupe de haricots et de mochi.
Enfin, un dessert considéré comme japonais mais d'origine portugaise : la kasutera, un gâteau mousseline.
Ces catégories ne prennent cependant pas effet dans l’industrie, de nouvelles catégorie on donc été crée, qui son basé sur la teneur en eau :
namagashi contenant plus de 40 % d'eau,
han-namagashi entre 10 et 40 %,
higashi moins de 10 %.
Le plus célèbre commerce de wagashi reste depuis bien longtemps, La maison TORAYA. Elle a une histoire longue de près de cinq siècles. Son commerce de la pâtisserie débuta dès la fin de l’ère Muromachi, au milieu du XVIe siècle, faisant de Toraya l'une des plus anciennes pâtisseries traditionnelles du Japon.
Le nom de Toraya apparait également dans les récits, contemporains à la guerre Sekigahara qui se déroula en 1600.
Toraya, fournisseur officiel de la Cour impériale tout au long de son histoire, s’installa à Kyoto tout d’abord, puis suivit la famille impériale à Tokyo lorsqu’elle devint la nouvelle capitale en 1869. Toraya y ouvrit un nouveau magasin tout en conservant celui de Kyoto et possède plus de 70 magasins à ce jour, dans l’ensemble du pays, notamment autour de Tokyo.
C’est la famille Kurokawa qui assure, depuis son origine, l'extraordinaire destin de cette maison. Le président actuel de Toraya représente la 17e génération, assurant ainsi la pérennité de cette ancienne maison pour qui l’héritage et la tradition sont des valeurs primordiales.
Toraya fabrique ses gâteaux selon des procédés modernes, grâce à des technologies avancées. Cependant il conserve les techniques artisanales pour la confection des Namagashi (autre appellation de wagashi ), gâteaux frais de saison. Sous les doigts de pâtissiers confirmés, chaque Namagashi devient une création artistique.
Toraya met un point d’honneur à garantir le meilleur niveau de qualité, ceci pour assurer à sa clientèle la plus grande satisfaction.
La maison Toraya à même réussi le paris de s’exporter hors du Japon. Un commerce à en effet ouvert ses portes à Paris. Ils y présents les wagashi fait sur place avec les produits exporter du Japon.
TORAYA Paris
Adresse : 10, Rue St-Florentin, 75001 Paris
Tél : 01 42 60 13 00
Fax : 01 42 61 59 53
E-Mail : f-toraya@toraya-group.co.jp
Métro : Concorde (ligne 1, 8, 12) ou Madeleine (ligne 8, 12, 14)
Même si la maison Toraya conserve la confection en parti traditionnel des wagashi ce n’est pas le cas pour tout le monde. Un autre artisans à lui aussi ouvert son commerce en plein cœur de la capital, Mr Sadaharu Aoki.
Ce pâtissier japonais ne propose pas de wagashis à proprement parler : technique française et ingrédients nippons se rencontrent ici pour des créations esthétisantes, avec comme fil conducteur le thé vert matcha, le yuzu (agrume nippon), le sésame noir et l'azuki (haricot rouge).
Voilà ce qu’a déclaré Mr Sadaharu Aoki, sur son site internet :
« C'est délicieux !
Lorsque, dégustant l'un de mes gâteaux le sourire aux lèvres, quelqu'un prononce ces mots,
j'ai toujours envie de lui répondre:
Très bien mais je peux faire encore mieux.
C'est mon quotidien.
J'aime faire simple.
Mais lorsqu'on fait simple, la difficulté c'est qu'on ne peut pas tricher.
La France c'est pour moi la chance de pouvoir utiliser des ingrédients de qualité issus du terroir mais aussi d'être entouré de gens qui ont une vraie passion et une réelle sensibilité pour la pâtisserie.
La douceur d'une crème fraîche épaisse.
Le goût frais d'un thé vert et sa couleur éclatante.
Une pâte à tarte qui croustille.
L'éclat d'un chocolat.
Faire de la bonne pâtisserie.
Mais pour atteindre cet objectif, il est essentiel de garder sa simplicité.
Paris. Cette ville qui tient sans cesse mes sens en éveil est aussi une source perpétuelle d'inspiration. »
Ses deux commerces se trouvent :
56, Bd Port Royal, 75005 Paris,
tél. : 01 45 35 36 80,
ou 35, Rue de Vaugirard, 75006 Paris
Tél. : 01 45 44 48 90
site internet : http://www.sadaharuaoki.com/
Désolé la video est en anglais, mais elle donne une bonne vision des pâtisseries de Sadaharu Aoki
Sources pour la conception du document :
http://www.toraya-group.co.jp/paris/
http://www.skytopic.com/125825923-les-wagashi
http://fr.wikipedia.org/wiki/Wagashi
http://www.sadaharuaoki.com/
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